Prehrambena Industrija - Srbija

Sve više zabluda o kristalisanju meda

U Savezu pčelarskih organizacija Srbije (SPOS) odgovaraju na ovo jedno od najčešćih pitanja potrošača i ističu da da je kristalizacija ili granulacija meda prirodni fenomen kojim med prelazi iz tečnog u polučvrsto stanje. Pčelari to nazivaju kristalisanim medom.

– Kristalizacija meda je malo poznata kod potrošača. Mnogi pretpostavljaju da je u pitanju med koji je falsifikovan, odnosno neprirodni proizvod, a često se naziva ušećerenim medom, što nije pravilan termin. Zapravo, proces kristalizacije je prirodan i spontan. Većina sirovog ili nezagrejanog meda ima prirodnu tendenciju da se vremenom kristališe. Kristalizacija ne utiče ni na koji način na med niti na njegov kvalitet, osim na boju i teksturu. Kristalisani med se ne kvari i čuva ukus i karakteristike kvaliteta tečnog meda. Neki korisnici meda ga vole u ovom stanju, jer ga je lako namazati na hleb ili tost bez kapanja, a i ukus mu je značajno bogatiji – navodi se na sajtu ove najbrojnije domaće organizacije pčelara.

Stručnjaci napominju da niže temperature podstiču bržu kristalizaciju meda, u severnim zemljama kao što su Rusija, Norveška, Švedska, Finska… potrošačima je čudno kada u tegli vide tečni med verujući da je možda falsifikat čim nije kristalisao. Potpuno suprotno pogrešnom stavu u južnijim državama gde je medu potrebno mnogo više vremena da se ovaj proces dogodi. Takvo naopako verovanje verovatno potiče iz vremena kada nije bilo mnogo pčelara i meda, te se med konzumirao mnogo brže, pre nego što bi kristalisao, ističu u ovoj organizaciji.

– Upravo je to dovelo do totalne zablude potrošača, jer su počeli da veruju da je kristalisani med neispravan, a tečni jedini ispravan, dok je istina upravo suprotna. To njihovo verovanje iskoristili su falsifikatori meda, te oni danas hemijski komponuju lažni med tako da on nikad ne kristališe, kako bi potrošači bili „zadovoljni”, odnosno zapravo obmanuti – navodi se i dodaje da kupci treba da imaju u vidu da kristalizacija meda nema uticaja na njegov kvalitet, ali je svojstvo svakog prirodnog meda, samo što neke vrste meda kristališu već u petnaestak dana od vađenja iz košnice (npr. uljana repica, suncokret), a nekima treba čak nekoliko godina (npr. bagrem).

Zašto med kristališe? Med je visoko koncentrovani rastvor šećera. Sadrži više od 70 odsto šećera i manje od 20 odsto vode. U medu ima mnogo šećera u odnosu na sadržaj vode. To znači da voda u medu sadrži dodatnu količinu šećera, više nego što bi moglo prirodno da se u njoj rastvori. Prekomerna količina šećera čini med nestabilnim. Znači, prirodno je da med kristališe, jer je previše zasićen rastvor šećera. Dva glavna šećera u medu su fruktoza (voćni šećer) i glukoza (grožđani šećer). Sadržaj fruktoze i glukoze u medu varira od vrste meda. Ravnoteža ova dva dominantna šećera glavni je razlog koji dovodi do kristalizacije meda, a relativni procenat svakog od njih određuje da li kristališe brzo ili sporo. Ono što se kristališe je glukoza, zbog niže rastvorljivosti. Fruktoza je topljivija u vodi od glukoze i ostaće tečna. Kada se glukoza kristališe, ona se odvaja od vode i poprima oblik sitnih ili krupnijih kristala. Kako kristalizacija napreduje i kristališe se više glukoze, ti kristali se šire po medu. Rastvor prelazi u stabilni zasićeni oblik i na kraju med postaje zamućen i gust ili kristališe.

Kristalisani med po pravilu ima svetliju, odnosno bleđu boju nego kada je tečan. To je zbog činjenice da šećer glukoza teži da se odvoji u obliku dehidrirajućih kristala i da su kristali glukoze prirodno čisto beli. Tamniji med zadržava smeđi izgled.

Kako je objašnjeno, temperatura skladištenja ima veliki uticaj na kristalisanje meda. Kristalizacija meda je najbrža na temperaturi čuvanja meda od 10 do 15 stepeni. Na temperaturi ispod 10 stepeni kristalizacija je usporena. Niska temperatura povećava viskoznost meda (med je gušći kada se ohladi), a to usporava stvaranje i širenje kristala.